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Shvoong Principal>Ciencias>Química>Reseña de ELABORACIÓN DE CHOCOLATE PURO

ELABORACIÓN DE CHOCOLATE PURO

Reseña del Artículo   por:Altar     Autor : *
ª
 
Las semillas de cacao fermentadas y secas tienen que someterse además a una serie de procesos antes de llegar a ser parte del producto que llamamos chocolate. Su nombre viene de la palabra azteca chocolate, que significa alimento hecho de semillas de cacao; por tanto ha cambiado poco el nombre en su transmisión tanto del español como del francés. Los granos secos tal como se recogen constan de una cáscara externa, el cotiledón que es la parte que se utiliza, y el germen. Primero se limpian, y a continuación deben quitarse tanto la cáscara como el germen o embrión si se quiere obtener un chocolate de buen gusto.
TUESTE Y AVENTEO El tueste es esencial para que se desarrolle el sabor de los precursores que se forman durante la fermentación, y también para conseguir unas condiciones en las que sea posible la separación de la cáscara ye l cotiledón. El aventeo es el procedimiento por el que se separan las partes que no se quieren utilizar del grano. El cotiledón separado se utiliza para la elaboración de chocolate o de cacao en polvo. No solamente es necesario el tueste para desarrollar el sabor que nos gusta sino que también es una forma de rebajar el contenido en humedad a un nivel aceptable. Demasiada humedad causaría problemas en las etapas siguientes. Mientras que la humedad de las semillas antes de tostar puede ser de hasta un 7%. El tueste también quita en parte algunos ácidos volátiles que penetran en los granos durante la fermentación. La etapa siguiente es la alcalinización. MOLIENDA Después, se muelen hasta conseguir que las partículas sean lo más finas posibles. El proceso de molienda deja libre un a gran cantidad de grasa que procede de las células trituradas, de manera que cuando la masa sale del molino está completamente líquida. Originalmente los molinos eran de piedra, consistían en una piedra giratoria acoplada sobre otra colocada debajo que permanecía fija, pero en la actualidad son complicadas cabezas de acero estacionarias y rotatorias que obtienen altos rendimientos. Se obtiene una pasta dura que se transfiere a los refinadores. El contenido de grasa en las pasta tiene que controlarse cuidadosamente o la operación de refinado puede resultar ineficaz. Si hay demasiada grasa, el refinado puede resultar pobre; cuando hay demasiado poca se corre el riesgo de que se produzca sobrecalentamiento. REFINADO El refinado es un proceso por el cual se reduce aún más el tamaño de las partículas individuales no grasas, de manera que no sean perceptibles a la lengua o al paladar. Estas partículas deberán se menores de 30 mm. CONCHEO Y CONDIMENTOS En esta etapa, el chocolate con la simple adición de algo más de manteca de cacao, puede utilizarse ya para cualquiera de sus usos. No obstante, su sabor no habrá alcanzado el punto deseado porque no todos los ácidos en fermentación se habrán eliminado (por ejemplo, el ácido acético); ni se habrá alcanzado el desarrollo completo del sabor del propio chocolate.
El siguiente proceso consiste en el “cocheo” de la masa refinada. El nombre de este mecanismo parece ser que tiene su origen en la forma de concha de los primeros modelos de aparatos utilizados –muchos de estos aún están en uso. El principal efecto es, sobre todo, que las superficies frescas de chocolate se exponen al aire, las sustancias volátiles pueden eliminarse, y las que can a producir los distintos sabores continúan su proceso de cambio, el contenido de humedad se reduce aún más, y se exprime más grasa de las partículas de cacao de modo que la viscosidad decrece. Cuando sea añaden ciertos emulsionantes, especialmente lecitinas, a una suspensión de partículas sólidas en grasa, como es el chocolate, la viscosidad se reduce. Dentro de ciertos límites la adición de estos emulsionantes puede reducir, la grasa necesaria, en 10 veces su peso aproximadamente, pero demasiada cantidad de estos productos puede aumentar la viscosidad. Este efecto de ahorro de grasa se aplica a chocolates de bajo contenido en grasa, y, para los que contienen del orden del 40 por ciento o más, la adición de lecitina es relativamente menos efectiva. Los condimentos, especialmente los volátiles, se añaden al final del proceso de concheo y de esta manera, suele ser posible la utilización de cualquier lecitina. MANTENIMIENTO El chocolate se ha utilizado algunas veces formando tabletas o refundido para diversos usos, hoy día esta costumbre se sigue solo para abastecer a pequeños establecimientos. La mayor parte de la producción se almacena en estado fundido en grandes tanques controlados termostáticamente, y el transporte se efectúa en tanques cisterna aislada. UTILIZACIÓN El chocolate se utiliza principalmente de dos maneras. Una parte se vende como tabletas, que pueden contener nueces, frutas secas, y otos tipos de relleno, pero la mayor parte se usa para recubrir otros dulces. El método para preparar tabletas se denomina de moldeo porque se realiza rellenando moldes de metal o plástico con el chocolate. Una variación en la preparación de chocolate se denomina moldeo de concha porque los moldes están revestidos con chocolate y las cavidades libres se llenan con un producto que se vuelve a cubrir con más chocolate. Para revestimiento los productos que se quieren recubrir se hacen pasar bajo una cortina y sobre un flujo de chocolate de manera que queden completamente cubiertos.
Publicado el: 08 enero, 2008   
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  1. Responde   Pregunta  :    como se llama la piedra con que se tritura el chocolate? Ve todo
  1. Responde   Pregunta  :    LA VERDAD YO ELABORO CHOCOLATE DE PASTA PURA DE CACAO ME GUSTARIA IMNOVAR MUCHO MEJOR DELO Q HAGO. ALGUNOS SECRETOS Q TUVIERA POR FAVOR. LES AGRADESCO MUCHO GRACIAS, ME LLAMO RUBEN.. Ve todo
  1. Responde   Pregunta  :    elavoracion chcolate Ve todo
  1. Responde   Pregunta  :    cuanta grasa tiene el chocolate ( 1 Respuesta ) Ve todo
  1. Respuesta  :    el chocolate tiene un 98% de grasa y/o colesterol una recomendación NO coman chocolate x q les hace mal......xauuu sábado, 28 de abril de 2012
  1. Responde   Pregunta  :    mejor pongan fotos ( 1 Respuesta ) Ve todo
  1. Respuesta  :    cuando las saque las coloco miércoles, 28 de diciembre de 2011
  1. Responde   Pregunta  :    cuales son los lugares y formas en que se obtienen los recursos para generar el chocolate ????? y cuen beneficioso es??? shaooo porfaa responda la necesito urgente Ve todo
  1. Responde   Pregunta  :    con que ingredientes se derrite el chocolate ( 1 Respuesta ) Ve todo
  1. Respuesta  :    el chocolate no necesita ningun ingrediente para derritirse sino durante su molicion .por si solo.leelo la reseña hay mismo dice por q..o como. martes, 20 de septiembre de 2011
  1. Responde   Pregunta  :    como se elabora el chocolate ( 1 Respuesta ) Ve todo
  1. Respuesta  :    -Lo primero que se realiza es el lavado y tostado de las habas del cacao; El objetivo es aumentar el aroma y favorecer el desprendimiento de la piel de las semillas. -A continuación, se realiza la torrefacción de las habas del cacao ya tostadas, un proceso importantísimo para la calidad final del producto. En unas grandes esferas giratorias, las habas se tuestan durante unos pocos minutos a entre 110 y 120 °C., eliminándose la humedad y la acidez, al tiempo que se favorece el desarrollo de domingo, 17 de abril de 2011
  1. Responde   Pregunta  :    el chocolate se puede derretir en olla de aluminio ( 1 Respuesta ) Ve todo
  1. Respuesta  :    cuales son los ingredientes principales del chocolate jueves, 13 de octubre de 2011
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  1. 4. fernanda

    chocolate

    es muy rico

    1 Puntuación domingo, 01 de mayo de 2011
  2. 3. Carolcitha Xd

    buskenme en facebook

    Ola

    1 Puntuación sábado, 30 de abril de 2011
  3. 2. jajaja

    chocolate

    i llas fotos

    1 Puntuación lunes, 25 de abril de 2011
  4. 1. En Punto

    Conchear

    He leído este artículo porque busqué en google el verbo "conchear". No conocía su uso y me sorpredió oírlo en alguien que lo usó en lugar de "pulsar". Aquí se usa en una fase de la elaboración del chocolate. Interesante que provenga de la forma de concha de las máquinas.

    1 Puntuación lunes, 07 de abril de 2008
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