Cualquier descripción de la
calidad del
alimento debe incluir una evaluación de sus métodos de producción.
Como consecuencia directa, esta pregunta nos conduce a ver si es legítimo llamar a algo “alimento de calidad” basándonos en que tiene buen aspecto o buen sabor si su producción perjudica el ambiente. Este cuestionamiento provoca que se hagan considerables esfuerzos para promover la idea de que cualquier descripción de la calidad de un alimento incluya una evaluación de sus métodos de producción.
En 1989, numerosas personas involucradas a varias facetas relacionadas con la calidad alimenticia y la producción orgánica, se reunieron en un coloquio para discutir el concepto de calidad de alimento y las metodologías para evaluarlo. La mayoría de estas personas estaban desde hace tiempo asociadas a la producción de
alimentos orgánicos, la investigación y la política. También había algunos participantes del sector convencional.
Se alcanzó consenso en acordar que cualquier evaluación de la calidad de un alimento debe descansar en seis criterios. Estos son autenticidad (debido al advenimiento de la ingeniería genética), función, naturaleza biológica, categoría nutricional, naturaleza sensorial, categoría ética (la que incluye las consideraciones ambientales).
Desde ese momento, el concepto ha evolucionado hacia resaltar la importancia de las relaciones entre productores, procesadores y comerciantes en el contexto del desarrollo regional.
Diez años más tarde, parece que la estructura fundamental está tan fuerte y aún más pertinente que nunca, especialmente con el horrible abuso de la ingeniería genética. La opinión entonces, y ahora, es que si los alimentos orgánicos
hacen cualquier reclamo de calidad que implique excelencia, debe estar basado en este marco conceptual.
Realmente, si la frase “calidad orgánica” significa algo honorable y es algo más que un cínico trabajo de marketing, todos los alimentos, procesos y sistemas que lo demandan deben estar completamente acomodados con este concepto.
Nosotros, los autores de este concepto, lo creemos y estamos seguros que un número razonable de personas dentro de la comunidad orgánica internacional también lo hacen. ¿Pero lo hacen los
consumidores de alimentos orgánicos? ¿Cómo perciben ellos lo que debe ser “calidad”? ¿En cualquier caso, quienes son los consumidores?
Aunque todos nosotros somos consumidores, discusiones como ésta tienden a tratar al
Consumidor como algo abstracto. Crear esta distancia, nos permite referirnos al consumidor de cualquier manera que deseemos; como una masa amorfa, un jurado discriminador, un árbitro sofisticado del sabor, o aún una masa de arcilla húmeda para moldear y dar forma.
El consumidor abstracto es sujeto de reverencia, de envilecimiento y de todos los grados entre ellos. Aún peor, el consumidor abstracto es usado por los grupos interesados, tipo “buenos y malos”, en una táctica puramente Maquiavélica, para dar una justificación digna a nuestras acciones.
Sin embargo, si pensamos por un momento en nuestro propio comportamiento y aspiraciones como consumidores individuales, podremos ver que hay significativas contradicciones. Por ejemplo, queremos comida fresca pero también queremos conveniencia; queremos alimentación sana pero algunas veces muchos de nosotros recibimos bien un toque de champagne y canapés; podemos sostener nuestras economías locales pero tener aspiraciones y gustos que nos hacen compradores globales. Si reconocemos esto y tratamos de colocarnos nosotros mismos en el cuerpo consumidor, inmediatamente reconocemos que no es otra cosa que una masa amorfa.
Hay muchas diferencias, confusiones y aún conflictos que nos impiden darnos una única y simple respuesta. También hay un número de indicaciones y temas recurrentes que son notorios y parecen surgir en todos los países donde se está desarrollando un mercado de alimentos orgánicos. Parece que factores tales como la salud y el sabor son más importantes para más consumidores orgánicos que factores altruistas como el ambiente, bienestar animal y consideraciones sociales. Además hay indicios de que un número significativo de consumidores orgánicos ven con beneplácito “la comida orgánica conveniente”. Esto a pesar de que en la producción de estos alimentos se involucra un aumento en el procesamiento, el uso de aditivos, el empacado y centralización. También parece que muchos de estos procesamientos podrían destruir muchas de las características de calidad que los sistemas de granjas orgánicas le dan al alimento.
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