Escala de picantes
Hoy en dia el grado de picante se mide según la escala Scoville, creada en 1912 y que
representa las unidades de capsaicina presente (sustancia responsable de la sensación de picante). Esta escala va desde 0 para los pimientos dulces, hasta 300,000 para los habaneros más “picosos”.
Variedad
Grado Scoville Pimentón dulce / Italiano
0
Peperonccino italiano
100 – 500
Nuevo Mexico
500 – 1000
Ancho / Pasilla / Poblano
1000 – 1500
Jalapeño
2,500 – 10,000
Serrano
5,000 – 23,000
Chile de Arbol
15,000 – 30,000
Piquin / Ojo de pajaro
30,000 – 50,000
habanero / Scotch Bonnet
80,000 – 300,000
Las variedades más comunes y sus usos
Los Chiles se pueden dividir en tres grandes grupos según sus usos
1- Frescos
2- Secos y ahumados (80% de las variedades del mercado)
3- En conserva
El mismo chile cambia de nombre según el grupo en el que se encuentre y tiene diferentes usos asi como también cambia su sabor, aroma y grado de picante.
Chile Ancho : Clasico mexicano, poco picante y algo dulce. Indispensable para abodos y moles.
Chile Guajillo : Otro clasico, se cultiva en todas las
regiones y es la base de la gran mayoria de recetas mexicanas. Es grande y alargado, de color oscuro.
Chile Pasilla : Termino medio en el grado de picante, con un matiz dulzon, muy utilizado en adobos.
Chile Chipotle : Este nombre se le da al Chile Jalapeño secado y ahumado. Picante, es utilizado en numerosas salsa y guisos.
Chile Jalapeño : Picante, se comercializa especialmente en conserva.
Chile de Arbol : Pertenece a la familia de los piquines, los más picantes, se compra seco y es utilizado en la preparación de salsas.
Chile Habanero : Los más picantes; frescos, en conserva o secos…un ingrediente indispensable!
Consejos de cocina
- Entre más se cocinen, mas picante sera el plato.
- Para reducir el grado de picante se pueden sumergir los chiles frescos durante 1 hora en una solución de 3 : 1 de vinagre y agua.
- También se puede reducir el grado de picante notablemente al descartar las semillas y los tayos, donde se concentra la capsaicina.
- Manipular los chiles siempre con guantes y limpiar muy bien el area de trabajo, pues el picante se puede pasar a otros alimentos e irrita en contacto con los ojos y nariz.
- Conservar los chiles secos enteros en recipientes cerrados en lugares frescos.
- Los chiles secos se deben remojar antes de ser utilizados, de esta forma se ablandan e intensifican su aroma.
- Vale la pena anotar también que entre más pequeños son los chiles mayor es el grado de concentración de capsaicina por lo tanto son más picantes.